Monosacarit chức năng là gì
Fructose tinh thể
(I) Đặc điểm
Fructose kết tinh là một loại chất làm ngọt mới, một loại đường tự nhiên được tìm thấy rộng rãi trong trái cây và rất giàu trái cây như táo, chuối, dâu tây, lê, xoài, cũng như mật ong. Fructose tinh thể được chuyển đổi từ tinh bột bằng phương pháp enzyme và là chất đồng phân glucose. Bề ngoài nó là một tinh thể không màu và ngọt hơn sucrose từ 1,3 đến 1,8 lần. Nó có thể được sử dụng để thay thế sucrose trong chế biến thực phẩm nhằm giảm hàm lượng đường trong sản phẩm. Nó có thể được sử dụng một mình hoặc trộn với các chất làm ngọt khác như một chất làm ngọt để đóng vai trò hiệp đồng.
Fructose tinh thể có đặc tính ngọt lạnh, độ ngọt của nó thay đổi theo nhiệt độ nên thích hợp để chế biến thực phẩm để lạnh hoặc đông lạnh. Là một monosacarit, fructose tinh thể cũng có các đặc điểm chức năng rõ ràng sau:
① Nó sẽ không được sử dụng bởi vi sinh vật đường miệng và không dễ gây sâu răng nên có thể bảo vệ sức khỏe răng miệng;
② Nó được hấp thu chậm khi đi qua ruột. Sau khi được hấp thụ, nó sẽ được chuyển đổi thành glycogen. Tốc độ trao đổi chất nhanh hơn glucose và quá trình trao đổi chất không phụ thuộc vào insulin. Vì vậy, nó có thể được sử dụng như một nguồn cung cấp năng lượng nhanh chóng;
③ Đây là nguyên liệu thô có chỉ số đường huyết (GI) thấp với giá trị GI là 19. Nó sẽ không làm tăng lượng đường trong máu sau khi tiêu thụ nên có thể được sử dụng trong chế biến và sản xuất thực phẩm cho bệnh nhân tiểu đường.
(II) Ứng dụng
Độ ngọt cao và hương vị tuyệt vời của fructose kết tinh làm cho nó trở thành chất thay thế cho sucrose ở nhiều nước, được sử dụng trong đường gia dụng, đồ uống, sản phẩm từ sữa, kẹo và các sản phẩm y tế. Ngoài vai trò là chất làm ngọt trong các sản phẩm sữa, nó còn có thể được sử dụng làm nguồn đường nâu để phát triển sữa chua nâu và đồ uống chứa vi khuẩn axit lactic màu nâu.
Fructose tinh thể có thể được chuyển hóa nhanh chóng và có thể cung cấp năng lượng nhanh chóng nên thường được sử dụng trong phát triển đồ uống thể thao và thực phẩm thể thao; fructose tinh thể có trọng lượng phân tử nhỏ và áp suất thẩm thấu cao và có thể được sử dụng trong thực phẩm kẹo như trái cây bảo quản, kẹo trái cây, mứt và trái cây đóng hộp để đạt được hiệu quả ngâm nhanh hơn và cải thiện độ ổn định trong chế biến sản phẩm.
Khi được sử dụng trong thực phẩm nướng, đường fructose kết tinh dễ xảy ra phản ứng Maillard, có thể tạo cho sản phẩm có màu sắc hấp dẫn. Đồng thời, do có khả năng hút ẩm mạnh nên có thể làm chậm tốc độ thất thoát nước trong sản phẩm, đóng vai trò tích cực trong việc ức chế quá trình lão hóa tinh bột và duy trì ổn định thời hạn sử dụng. Ở Trung Quốc, Châu Âu, Hoa Kỳ và Nhật Bản, fructose kết tinh đã được đưa vào dược điển và có thể được sử dụng làm chất dinh dưỡng qua đường uống hoặc tiêm, đặc biệt cho bệnh nhân tiểu đường.
2. Allulose
(I) Đặc điểm
D-alulose, còn được gọi là D-ribose{2}}hexulose, có công thức phân tử là C6H12O6 và khối lượng phân tử tương đối là 180,16. Allulose là một trong những loại đường hiếm và có hàm lượng thấp trong tự nhiên. Allulose xuất hiện dưới dạng tinh thể màu trắng với độ hòa tan cao và vị ngọt 70% sucrose. Nó có vị tương tự như sucrose. Do độ ngọt thấp nên thường được sử dụng kết hợp với stevioside và mogroside. Ngoài vai trò là chất làm ngọt, D-alulose còn có thể được sử dụng làm chất độn thực phẩm để cải thiện khối lượng và kết cấu.
Ngoài ra, allulose còn có đặc tính độ nhớt thấp, dễ hóa nâu, kháng axit, chịu nhiệt và có nhiều ứng dụng trong lĩnh vực thực phẩm. Khoảng 70% D-alulose được cơ thể con người hấp thụ vào máu từ ruột non và sau đó được bài tiết dưới dạng nước tiểu hoặc phân. Mặc dù một phần được cơ thể hấp thụ nhưng tỷ lệ chuyển hóa năng lượng lại cực kỳ thấp.
Vào năm 2011, D-psicose đã nhận được chứng nhận GRAS, xác nhận tính an toàn, phạm vi ứng dụng và mức sử dụng tối đa allulose. Năm 2019, FDA đã ban hành dự thảo hướng dẫn về ghi nhãn dinh dưỡng, trong đó nêu rõ rằng allulose không nằm trong phạm vi đường bổ sung và lượng calo của sản phẩm được đánh dấu là 0,4kcal/g.
(II) Ứng dụng
Allulose chủ yếu được bán dưới dạng nguyên liệu làm ngọt ở dạng monome hoặc đường phức hợp ở một số quốc gia như Bắc Mỹ, Nhật Bản và Hàn Quốc. Nó có thể được sử dụng trong việc phát triển đồ uống không đường, kẹo, đồ nướng và các sản phẩm từ sữa.
Allulose được sử dụng trong đồ nướng không chỉ có thể làm giảm hàm lượng đường và calo của sản phẩm, cải thiện màu sắc của sản phẩm mà còn cải thiện hiệu suất tạo bọt của lòng trắng trứng, cải thiện độ dẻo dai và độ bền kéo của màng tinh bột, đồng thời cải thiện độ giãn nở và hương vị của sản phẩm.
Các nghiên cứu đã phát hiện ra rằng sau khi thêm allulose vào quá trình phát triển kẹo mềm gelatin, hàm lượng nước trong kẹo mềm tăng lên, độ đàn hồi cao hơn, độ kết tinh giảm, lượng calo của sản phẩm thấp và kết cấu ít thay đổi trong thời gian bảo quản. Allulose có tác dụng rõ rệt trong việc hạ đường huyết, hạ lipid máu, ngăn ngừa bệnh tiểu đường và béo phì. Nó là nguyên liệu rất tốt để phát triển thực phẩm chức năng, sản phẩm y tế và thuốc cho người mắc bệnh tiểu đường và béo phì.
Ngoài ra, allulose có thể được sử dụng làm nguyên liệu thô cho các loại thuốc bảo vệ thần kinh và nó còn cho thấy tiềm năng lớn trong việc ngăn ngừa sâu răng và đối phó với các bệnh do stress oxy hóa gây ra.
Allulose của Công nghệ sinh học HSF
Để biết thêm chi tiết, vui lòng liên hệ với chúng tôi:
E-mail:sales@healthfulbio.com
Whatsapp: +86 18992720900