Các loại vi sinh vật chính trong thực phẩm lên men
1. Vi khuẩn
Một loại là cocci. Dựa vào hình dạng của chúng, cầu khuẩn có dạng hình cầu hoặc tương tự hình cầu. Sự sắp xếp khác nhau của các khuẩn lạc được quan sát dưới kính hiển vi cũng như sự thay đổi về số lượng cầu khuẩn có thể dẫn đến việc phân loại chúng thành khuẩn lạc đơn, song cầu hoặc tứ cầu. Một loại khác là trực khuẩn. Trực khuẩn có hình trụ hoặc gần hình trụ. Tùy thuộc vào sự tập hợp của chúng, chúng có thể được phân loại thành trực khuẩn ngoại giao, trực khuẩn đơn, trực khuẩn phân nhánh hoặc cầu khuẩn.
2. Nấm
Trong thực phẩm lên men, nấm men là loại nấm phổ biến, cùng với một lượng nhỏ nấm mốc. Một số lượng nhỏ vi sinh vật nấm có khả năng tạo ra các chất kiềm hoặc axit. Khi chuyển hóa các chất carbohydrate, chúng có thể tạo ra aldehyt thơm và rượu thơm. Nấm men thuộc loại nấm đơn bào và thường được sử dụng trong quá trình lên men bột, nước tương và các sản phẩm khác. Các loại men phổ biến bao gồm Saccharomyces cerevisiae và men bia.
Trong thực phẩm lên men, các loại nấm mốc phổ biến bao gồm Aspergillus và Penicillium. Probiotic là các vi sinh vật đại diện được tìm thấy trong thực phẩm lên men. Chúng là những vi sinh vật sống có thể có tác dụng có lợi cho sức khỏe của vật chủ. Probiotic có khả năng kháng mật và axit dạ dày tốt và có thể xâm chiếm và sinh sôi nảy nở trong đường tiêu hóa. Chúng thường được sử dụng trong thực phẩm lên men chức năng và là sự kết hợp của vi khuẩn bifidobacteria và vi khuẩn axit lactic. Trong những năm gần đây, đã có sự phát triển hướng tới các chế phẩm sinh học tiềm năng, bao gồm acidophilus, trực khuẩn hình thành bào tử, bifidobacteria, men bia và Streptococcus mutans.
Thành phần quan trọng của vi sinh vật
1. Peptide hoạt tính
Thành phần quan trọng của vi sinh vật trong thực phẩm lên men bao gồm các peptide hoạt tính. Trong quá trình lên men thực phẩm, quá trình thủy phân protein của vi sinh vật có thể dẫn đến sự hình thành các peptide hoạt tính sinh học, thường có các đặc tính chức năng nhất định. Các chủng vi sinh vật probiotic có thể có tác động lên các loại axit amin và peptide được hình thành sau quá trình thủy phân protein bằng enzyme. Một số peptide này có thể có đặc tính chống oxy hóa và kháng khuẩn, trong khi những peptide khác có thể có các đặc tính liên quan đến dinh dưỡng và hương vị. Các peptide hoạt động này thường thể hiện tác dụng cảm giác và sinh lý, chủ yếu liên quan đến các hoạt động chống huyết khối, điều hòa miễn dịch, chống oxy hóa và chống tăng huyết áp.
Ngoài ra, chúng cũng có thể điều chỉnh sự hấp thụ khoáng chất. Ví dụ, peptide đậu nành có thể ức chế hoạt động tổng thể của enzyme chuyển đổi angiotensin, ngăn ngừa sự co bóp của cơ trơn mạch máu và do đó giúp giảm huyết áp.
2. Enzim
Trong quá trình lên men thực phẩm, vi sinh vật thúc đẩy hình thành các enzyme phân hủy các hợp chất phức tạp thành các phân tử đơn giản, thể hiện hoạt tính sinh học tốt. Các ví dụ phổ biến bao gồm protease và Monascus purpureus. Những chất này có thể tạo thành nhiều loại carbohydrate khác nhau, bao gồm maltase, alpha-amylase và cellulase, giúp phân hủy các loại đường phân tử lớn trong thực phẩm.
Trong thực phẩm lên men, bào tử Bacillus, như Bacillus licheniformis và Bacillus subtilis, có thể tạo ra amylase. Ngoài ra, bào tử Bacillus có thể tạo ra cellulase.
Các đặc điểm chức năng chính của vi sinh vật trong thực phẩm lên men
1. Tăng cường hoạt động chống oxy hóa
Trong quá trình trao đổi chất trong cơ thể con người, lượng gốc tự do dư thừa có thể được hình thành. Nếu có quá nhiều gốc tự do, chúng có thể tác động tiêu cực đến sức khỏe con người và góp phần gây lão hóa. Tuy nhiên, các chất chống oxy hóa hình thành trong quá trình lên men thực phẩm có thể giúp trì hoãn quá trình lão hóa. Các vi sinh vật như Monascus và Aspergillus trong thực phẩm lên men có thể tăng cường đáng kể chức năng chống oxy hóa của thực phẩm.
2. Phòng ngừa tăng huyết áp và bệnh tim
Trong các sản phẩm sữa lên men, đặc tính chống tăng huyết áp khá rõ ràng. Koji đỏ tím có thể ức chế sự tổng hợp các enzyme chủ chốt để ngăn chặn sản xuất cholesterol, do đó đạt được mục tiêu ngăn ngừa tăng huyết áp. Một số sản phẩm đậu lên men cũng có đặc tính chống tăng huyết áp đáng kể. Ví dụ, tempeh của Indonesia và natto của Nhật Bản có chứa peptide đậu nành có thể chống lại chứng tăng huyết áp. Các sản phẩm đậu lên men sản xuất tại Hàn Quốc có chứa isoflavone đậu nành, có tác dụng ngăn ngừa các bệnh tim mạch. Thực phẩm ngũ cốc nguyên hạt khi lên men cũng có thể góp phần ngăn ngừa bệnh tim. Sau khi bị tăng huyết áp, thường xuyên tiêu thụ các sản phẩm đậu lên men có thể làm giảm đáng kể khả năng phát triển các bệnh tim mạch.
3. Phòng ngừa các bệnh về đường tiêu hóa
Các sản phẩm sữa lên men có chứa vi khuẩn hoạt động có thể điều chỉnh chức năng miễn dịch và điều trị tiêu chảy. Vi khuẩn axit lactic có hiệu quả trong điều trị các bệnh về đường tiêu hóa và có thể giúp giảm các bệnh viêm đường tiêu hóa bằng cách giảm thời gian và mức độ nghiêm trọng của các đợt bùng phát. Kim chi Hàn Quốc có thể ức chế các bệnh viêm ruột nhờ sự cải thiện hệ vi sinh vật đường ruột. Hệ vi sinh vật đường ruột có thể tạo ra các chất chuyển hóa thứ cấp giúp duy trì sức khỏe tổng thể và tăng cường sự ổn định tổng thể của hệ thống miễn dịch trong ruột.
4. Giảm bớt các vấn đề hấp thụ đường sữa
Trong quá trình sản xuất sữa chua, streptococci ưa nhiệt và Lactobacillus bulgaricus có thể tạo ra một lượng đáng kể -D-galactosidase, giúp cải thiện sự hấp thụ đường sữa ở những người không dung nạp đường sữa. Sữa chua tươi có thể đóng vai trò hỗ trợ hữu ích trong việc tiêu hóa và tăng cường hấp thu đường lactose.
5. Hấp phụ các chất có hại
Các vi sinh vật trong thực phẩm lên men có thể làm giảm việc sản xuất các chất có hại. Vi khuẩn axit lactic trong nước muối có thể ức chế quá trình peroxy hóa các axit béo không bão hòa, làm giảm sự hình thành các aldehyd có nguồn gốc từ rượu tương ứng. Một số lactobacilli có thể hấp thụ độc tố nấm mốc có trong thực phẩm mà không ảnh hưởng đến sự phát triển của chúng. Trong số ba chủng lactobacilli có nguồn gốc từ thực vật, chúng có khả năng hấp thụ aflatoxin mạnh nhất với tỷ lệ liên kết gần 60%. Ngoài ra, vi khuẩn axit lactic có thể hấp thụ các ion kim loại nặng, điển hình là thủy ngân.
6. Hình thành hương vị thực phẩm cụ thể
Trong thực phẩm lên men, hương vị thường bắt nguồn từ nhiều hợp chất dễ bay hơi khác nhau. Hương vị thực phẩm chủ yếu là kết quả của hoạt động kết hợp của nhiều vi sinh vật và có thể có sự thay đổi về hợp chất hương vị trong các giai đoạn lên men khác nhau. Các loài vi sinh vật có thể thay đổi đáng kể tùy thuộc vào công thức nước muối, dẫn đến sự khác biệt về hợp chất hương vị. Vi sinh vật đóng vai trò quan trọng trong việc hình thành các hợp chất hương vị.
7. Cải thiện thành phần dinh dưỡng
Vitamin B12 là một chất dinh dưỡng thiết yếu có vai trò quan trọng trong việc ức chế các vấn đề như mất trí nhớ, trầm cảm và thiếu máu. Đậu phụ lên men chứa nhiều loại vitamin B, trong quá trình lên men dưới tác động của vi sinh vật có thể tạo ra vitamin B12. Thông qua quá trình lên men với nấm men và Rhizomucor miehei, đậu phụ lên men cũng có thể chứa melanoidin và peptide đậu nành.
Ngoài ra, nấm men có thể thúc đẩy quá trình phân hủy các đại phân tử như chất béo và protein thành axit béo tự do và axit amin, biến chúng thành các chất phân tử nhỏ. Quá trình lên men này có thể tăng cường sự hiện diện của các axit amin thiết yếu, cho thấy rằng quá trình lên men có thể cải thiện thành phần dinh dưỡng của thực phẩm.
Sản phẩm lên men công nghệ sinh học HSF trong ngành thực phẩm
Việc sử dụng quá trình lên men vi khuẩn axit lactic trong công nghiệp thực phẩm mang lại những khả năng thú vị để sản xuất nhiều loại sản phẩm. TừBột rau quả lên men công nghệ sinh học HSFĐẾNFsai lầmTnghệ tâyBột lên men GInsengbột, Bột Maca lên men và bột bạch quả lên men.Những sản phẩm này không chỉ nâng cao giá trị dinh dưỡng và kéo dài thời hạn sử dụng mà còn góp phần tạo ra hương vị độc đáo và những lợi ích tiềm năng cho sức khỏe. Việc kết hợp quá trình lên men vi khuẩn axit lactic vào các ứng dụng thực phẩm khác nhau sẽ mở ra một thế giới đổi mới và cơ hội trong ngành công nghiệp thực phẩm.
Muốn nhận MẪU MIỄN PHÍ, vui lòng liên hệ với chuyên gia của chúng tôi tạisales@healthfulbio.com.