Vitamin B (vitamin B) là chất không thể thiếu cho quá trình chuyển hóa chất bột đường, chất béo và chất đạm trong cơ thể con người. Hầu hết các vitamin B hòa tan trong nước, bao gồm vitamin B1 (Thiamine), vitamin B2 (Riboflavin), vitamin B3 (Niacin), vitamin B4 (Aminopurine phosphate), vitamin B5 (axit Pantothenic, axit Pentosan)), vitamin B6 ( Pyridoxine), vitamin B7 (vitamin H), vitamin B8 (Adenine nucleotide), vitamin B11 (Folate), vitamin B12 (Cobalamins), v.v.
Trong số nhiều loại vitamin B, vitamin B1, vitamin B2, vitamin B3, vitamin B5, vitamin B6, vitamin B11 và vitamin B12 thường được cơ thể con người sử dụng, và vì coenzyme đóng một vai trò quan trọng trong quá trình chuyển hóa carbohydrate, chất béo và protein. trong cơ thể con người.
Các yếu tố ảnh hưởng đến sự ổn định của vitamin là gì?
Vitamin dễ bị oxy hóa hoặc khử trong quá trình bảo quản vì cấu trúc phân tử của chúng chứa các nhóm hydroxyl, liên kết đôi không bão hòa và các thành phần khác nhạy cảm với các phản ứng hóa học, chẳng hạn như ánh sáng, nhiệt, pH, độ ẩm và các nguyên tố vi lượng. Những yếu tố này ảnh hưởng đến sự ổn định của vitamin. Các yếu tố ảnh hưởng này sẽ phá hủy cấu trúc của phân tử vitamin thông qua các con đường phản ứng khác nhau, như phản ứng quang hóa, phản ứng chuyển điện tử, phản ứng tạo gốc tự do, v.v.
Tính ổn định của vitamin B liên quan chặt chẽ đến độ pH, độ ẩm và các nguyên tố vi lượng trong dung dịch của chúng. Ví dụ, vitamin B1 và vitamin B2 tương đối bền trong dung dịch axit; vitamin B5 và vitamin B11 tương đối bền trong dung dịch kiềm yếu, nhưng không bền trong điều kiện quang nhiệt. Nếu hỗn hợp trộn có chứa các nguyên tố vi lượng choline, vitamin B4 hydroclorid và B6 sẽ bị phân hủy nhanh chóng, nhưng nếu hàm lượng nước trong hỗn hợp này thấp thì tương đối ổn định. Vitamin B2 trong hỗn hợp trộn tương đối ổn định trong điều kiện nhiệt độ cao và độ ẩm cao. Vitamin B11 tương đối nhạy cảm với nước, độ ẩm, ánh sáng và các chất khử, không bền trong dung dịch axit và tương đối bền trong điều kiện nhiệt độ cao.
Có thể thấy rằng các yếu tố quan trọng nhất ảnh hưởng đến sự ổn định của vitamin là độ ẩm và oxy trong không khí, cũng như các phản ứng oxy hóa khử do các nguyên tố vi lượng gây ra.