Trong cơ thể con người,vitamin ATồn tại ở ba dạng chính: retinol, võng mạc và axit retinoic. Vitamin A chủ yếu xuất hiện ở dạng retinol trong gan và máu; trong mắt chủ yếu ở dạng võng mạc; khi chúng điều chỉnh biểu hiện gen trong tế bào và kiểm soát vòng đời của tế bào, chúng thường xuất hiện dưới dạng axit retinoic. (Đây là hình thức cuối cùng và không thể thay đổi trở lại hai hình thức còn lại).
Vitamin A chúng ta ăn (trong thực phẩm động vật) có xu hướng là este retinyl (sự kết hợp của axit béo và retinol như retinyl palmitate, retinyl acetate), được chuyển đổi thành retinol trong cơ thể. Thực phẩm thực vật hoàn toàn không có vitamin A, nhưng chứa một hợp chất khác: carotenoids. Carotenoids là một nhóm lớn các hợp chất với hơn 600 thành viên, chẳng hạn như alpha-carotene, beta-carotene, beta-cryptoxanthin, lycopene, canthaxanthin, lutein, zeaxanthin. Chúng ta có thể tổng hợp hiệu quả vitamin A (võng mạc) trong cơ thể chủ yếu dựa vào ba carotenoid đầu tiên, đặc biệt là beta-carotene.
Ba dạng vitamin A | |||
Thức ăn | Este Retinyl | Carotenoids | |
(Thực phẩm động vật) | (Thực phẩm thực vật) | ||
Thân thể | Retinol | Võng mạc | Axit retinoic |
Lưu trữ và vận chuyển | Chức năng thị giác | Biểu hiện gen | |
Nguồn vitamin A
Vitamin A chỉ tồn tại ở động vật, thực vật không chứa vitamin A, nhưng chứa pro-vitamin A (tiền chất) - carotene (C40H56)
Rau lá xanh rất giàu vitamin A, nhưng retinol có sẵn (dạng hoạt tính của vitamin A) chỉ đến từ động vật. Các nguồn retinol phong phú nhất là: thịt nội tạng; các loại cá béo như cá trích, cá hồi và dầu cá; bơ, sữa và phô mai; Trứng. Đồng thời, thực phẩm thực vật cũng chứa carotenoid, là dạng chống oxy hóa của vitamin A được chuyển đổi thành retinol trong cơ thể. Thực phẩm thực vật giàu carotenoid bao gồm: bí đao, cà rốt và các loại rau màu cam khác; bông cải xanh, rau bina, rau củ cải xanh và các loại rau lá xanh đậm khác; khoai lang; và các loại trái cây màu cam như dưa vàng, đu đủ và xoài.