lên men tràđề cập đến quá trình oxy hóa catechin, dẫn đến phần lớn màu sắc và hương vị, cũng như sự phân hủy các hợp chất liên quan thành các thành phần thơm. Mục đích chính của quá trình lên men chè là cải thiện hương vị của chè, phát triển và làm phong phú hương thơm của chè. Vậy tại sao trà cần phải được lên men? Và những thay đổi gì xảy ra trong quá trình lên men?
Tại sao trà cần phải được lên men?
Vì quá trình lên men chủ yếu là để cải thiện hương vị, nên càng nhiều polyphenol mang lại cho chúng ta vị đắng bị oxy hóa, hương vị của trà sẽ càng mượt mà. Quy tắc là quá trình lên men càng nặng thì vị trà càng ít đắng; ngược lại, vị đắng sẽ rõ rệt hơn.
- Trà xanh chưa lên men
Khi chúng ta uống trà xanh, chúng ta thực sự đang uống hương vị thật sự của trà. Không phải cảm giác nổi bật nhất của trà là vị đắng, đặc biệt là trà mùa hè và mùa thu sao? Nếu tất cả các loại trà đều được chế biến giống như trà xanh, sẽ không tốt cho những người không thích vị đắng hoặc có vấn đề về dạ dày khi tiếp xúc với trà. Tuy nhiên, việc sản xuất trà lên men ban đầu không được tạo ra với mục đích rõ ràng. Trên thực tế, hầu hết tất cả các loại trà lên men đều có nguồn gốc trực tiếp hoặc gián tiếp từ quá trình chế biến trà xanh không thành công. Trong thời hiện đại, các nhà khoa học đã tiêu chuẩn hóa từng loại trà theo các phương pháp chế biến, mức độ lên men và đặc điểm chất lượng khác nhau, từ đó hình thành các loại trà khác nhau.
- Trà vàng hơi lên men
Trong điều kiện độ ẩm cao và nhiệt độ cao, các hợp chất polyphenolic trải qua quá trình oxy hóa tự động không sử dụng enzyme, tạo ra polyphenol trong trà vàng - nghĩa là một lượng nhỏ chất bị oxy hóa được tạo ra bằng cách khử polyphenol, tạo thành màu vàng độc đáo và vị hơi dịu của màu vàng trà, so với trà xanh.
- Trà ô long bán lên men
Quá trình lên men của nó chủ yếu được hoàn thành trong quá trình tạo màu xanh lá cây. Quá trình tạo màu xanh lá cây gây ra quá trình oxy hóa enzym của các hợp chất polyphenolic, tạo ra nhiều polyphenol trong trà hơn, tạo nên hương hoa đậm đà, hương vị đậm đà của chất bên trong và viền đỏ của lá xanh. So với trà xanh, cả mùi thơm và hương vị của trà đều được cải thiện đáng kể.
- Chè đen thuộc loại chè lên men hoàn toàn
Về lý thuyết, quá trình lên men đầy đủ của nó được hoàn thành trong toàn bộ quá trình héo, lăn và đỏ, nghĩa là các hợp chất polyphenolic của nó bị oxy hóa 100% bởi các phản ứng nhiệt và enzyme, tạo ra chủ yếu là theaflavin, với một lượng nhỏ polyphenol trong trà, tạo ra Chè chè dịu, ngọt, không đắng, mùi thơm cũng ngọt ngào và đậm đà. Tuy nhiên, trong quá trình sản xuất, quá trình lên men thực sự không thể đạt 100 phần trăm, vì vậy thường có một chút se, đây là điều bình thường.
Lên men trà là một quá trình đã được sử dụng trong nhiều thế kỷ để sản xuất nhiều loại trà có hương vị thơm ngon. Nhưng tại sao trà cần phải được lên men, và những thay đổi nào xảy ra trong quá trình lên men?
Trước hết, quá trình lên men trà chủ yếu được sử dụng để cải thiện hương vị và mùi thơm của trà. Trong quá trình lên men, các polyphenol trong lá trà bị oxy hóa làm thay đổi màu sắc, hương vị và mùi thơm. Quá trình lên men càng lâu, lượng polyphenol bị oxy hóa càng nhiều và trà càng trở nên sẫm màu. Trà xanh là một ví dụ về trà chưa lên men. Vì không lên men nên trà vẫn giữ được hương vị và mùi thơm tự nhiên.
Mặt khác, trà đen là một loại trà được lên men hoàn toàn, mang lại hương vị và mùi thơm đậm đà, đậm đà. Trà ô long là một loại trà bán lên men, có nghĩa là nó bị oxy hóa một phần. Trong quá trình lên men, các polyphenol trong lá trà bị oxy hóa bằng enzym, tạo ra hương hoa và vị đậm đà. Lá của trà ô long cũng có một phần màu xanh và một phần màu nâu, tạo nên vẻ ngoài độc đáo của trà. Trong quá trình lên men, thành phần hóa học của lá trà thay đổi. Các polyphenol bị oxy hóa và phân hủy thành các hợp chất mới, chịu trách nhiệm về màu sắc, hương vị và mùi thơm của trà. Những hợp chất mới này cũng có lợi cho sức khỏe, chẳng hạn như chất chống oxy hóa và đặc tính chống viêm.
Lên men trà là một quá trình quan trọng ảnh hưởng đến hương vị, mùi thơm và lợi ích sức khỏe của trà. Cho dù đó là trà xanh, đen hay trà ô long, quá trình lên men đóng một vai trò quan trọng trong sự phát triển của các loại trà riêng biệt này.
Công nghệ sinh học HSF về mặt nâng cao hương vị tự nhiên của trà thông qua quá trình phân hủy, tái hợp và khử vi sinh vật, có thể thiết lập các mục tiêu về hương vị, các kế hoạch kiểm soát quá trình lên men được cá nhân hóa có thể được xây dựng dựa trên các mục tiêu và có thể thiết lập lộ trình để đạt được chúng. Mỗi bước của quá trình lên men có thể được định lượng chính xác và một loạt các điểm chính có thể được nhắm mục tiêu chính xác để kiểm soát và điều chỉnh.
Muốn nhận MẪU MIỄN PHÍ, vui lòng liên hệ với các chuyên gia của chúng tôi tạisales@healthfulbio.com.