Khái niệm về dầu mỡ
Chất béo và dầu thích hợp cho con người sử dụng được gọi là chất béo và dầu ăn được, thường được gọi là dầu và mỡ. Dầu và mỡ là những thuật ngữ chung dùng để chỉ chất béo và dầu dùng trong thực phẩm. Dầu ở dạng lỏng ở nhiệt độ phòng, trong khi chất béo ở dạng rắn. Chúng có nguồn gốc từ cả nguồn động vật và thực vật.
Chất béo và dầu được cấu tạo từ ba nguyên tố: cacbon (C), hydro (H) và oxy (O). Về mặt hóa học, chất béo và dầu thuộc về lipid đơn giản và các phân tử của chúng được hình thành do sự kết hợp của một phân tử glycerol và ba phân tử axit béo. Lipid, ngoài chất béo trung tính, còn bao gồm monoglyceride, diglyceride, phosphatide, cerebroside, sterol, axit béo, rượu béo và vitamin tan trong chất béo. Thuật ngữ "dầu và chất béo" thường dùng để chỉ các este được hình thành bởi glycerol và axit béo, còn được gọi là chất béo thực sự hoặc chất béo trung tính. Các lipid khác được gọi chung là lipid.
Chất béo và dầu có thể bị phân hủy thành glycerol và axit béo, trong đó axit béo chiếm khoảng 95% khối lượng chất béo và dầu. Có nhiều loại axit béo khác nhau, khi kết hợp với glycerol sẽ tạo thành các loại chất béo và dầu khác nhau với trạng thái và tính chất khác nhau.
Axit béo có thể được chia thành axit béo bão hòa và axit béo không bão hòa. Axit béo không bão hòa chứa một hoặc nhiều liên kết đôi, từ 1 đến 6 trong phân tử. Axit béo bão hòa có thể được phân loại thành axit béo bão hòa (dễ bay hơi) ở mức độ thấp và axit béo bão hòa ở mức độ cao (axit béo rắn). Axit béo bão hòa ở mức độ thấp có số nguyên tử carbon dưới 10 và ở dạng lỏng ở nhiệt độ phòng. Axit béo bão hòa mức độ cao có số nguyên tử carbon lớn hơn 10 và ở dạng rắn ở nhiệt độ phòng. Càng có nhiều liên kết không bão hòa trong axit béo thì điểm nóng chảy của nó càng thấp và càng dễ bị phản ứng hóa học như ôi thiu, oxy hóa và hydro hóa.
Phân loại dầu, mỡ
- Dầu và chất béo tự nhiên: Dầu thực vật: Các loại dầu thực vật thường được sử dụng bao gồm dầu đậu nành, dầu hạt bông, dầu đậu phộng, dầu mè, dầu ô liu, dầu cọ, dầu hạt cải, dầu ngô, dầu cám gạo, dầu dừa, bơ ca cao, dầu hạt hướng dương , v.v. Mỡ động vật: Bơ, mỡ lợn, mỡ động vật, dầu cá, dầu vi sinh vật.
- Dầu và chất béo nhân tạo: Shortening, bơ thực vật.
Các loại dầu thường dùng trong làm bánh và đặc điểm chính của chúng
1. Dầu đậu nành: Dầu đậu nành thường được sử dụng làm dầu chiên và làm nguyên liệu cho chất béo nhân tạo. Thành phần axit béo của nó là hơn 80% axit béo không bão hòa. Nó chứa 8,3% axit béo không bão hòa cao (axit linoleic), mang lại vị tanh. Do đó, nó thường được hydro hóa một lượng nhỏ để tạo ra sản phẩm có thành phần tương tự như dầu hạt bông.
2. Dầu cọ: Dầu cọ được lấy từ quả của cây cọ dầu. Dầu cọ có thể được chiết xuất từ cùi, trong khi dầu hạt cọ có thể được chiết xuất từ lõi hạt. Hàm lượng axit béo không bão hòa trong dầu cọ là 50%-60%, thấp hơn các loại dầu thực vật khác. Axit oleic là axit béo không bão hòa phổ biến nhất, trong khi axit béo mềm (axit palmitic) là axit béo bão hòa phổ biến nhất, chiếm khoảng 45%. Do đó, nó có độ ổn định tốt và là chất béo thực vật bán rắn có nhiệt độ nóng chảy 30-40 độ. Nếu để dầu cọ ở trạng thái nửa nóng chảy trong một thời gian, chất béo rắn sẽ hình thành ở phía dưới và dầu lỏng sẽ hình thành ở phía trên. Phần dầu ở trên có thể được tách ra và sử dụng để chiên, trong khi phần chất rắn mềm hơn một chút có thể được sử dụng làm chất cô đặc và phần dầu cứng hơn có thể được dùng làm bơ cứng. Nó thường được sử dụng thay thế cho bơ ca cao và là một thành phần trong sô cô la.
3. Mỡ lợn: Mỡ lợn là phần mỡ nằm dưới da lưng, bụng lợn cũng như mỡ xung quanh các cơ quan nội tạng của lợn. Nó được tinh chế, khử màu, khử mùi và thanh lọc. Đặc điểm axit béo của mỡ lợn là các nguyên tử carbon của nó có số lẻ, có thể nhận biết hiệu quả mỡ lợn. Hơn một nửa axit béo không bão hòa trong mỡ lợn là axit oleic và axit linoleic, trong khi axit béo bão hòa chủ yếu là axit béo mềm. Mỡ lợn có điểm nóng chảy thấp, với điểm nóng chảy của mỡ lưng ở mức 28-30 và chất béo xung quanh thận có chất lượng cao nhất ở mức 35-40 . Vì vậy, nó dễ dàng tan trong miệng, mang lại cảm giác mát lạnh, sảng khoái. Mỡ lợn có đặc tính làm ngắn mạch tốt, nhưng đặc tính kết hợp hơi kém và độ ổn định cũng không tốt lắm. Vì vậy, các phản ứng làm sáng hoặc chuyển hóa este thường được sử dụng để nâng cao chất lượng mỡ lợn.
4. Shortening: Shortening là một loại chất béo thường có nguồn gốc từ dầu động vật hoặc thực vật tinh chế và chế biến thông qua các phương pháp như hydro hóa, trộn, làm nguội nhanh và nhào để tạo độ dẻo và đặc tính nhũ hóa cho mục đích chế biến thực phẩm. Nó thường không được tiêu thụ trực tiếp mà được sử dụng như một thành phần trong sản xuất thực phẩm.
Có hai loại rút ngắn chính: pha trộn và hydro hóa.
- Shorten hỗn hợp chứa tỷ lệ dầu thực vật cao hơn nên dễ bị oxy hóa và ôi hơn. Phép đo chất chống oxy hóa của nó, được gọi là Phương pháp oxy hoạt động (AOM), thường là khoảng 40 giờ, trong khi một số có thể có giá trị thấp tới 16-18 giờ. Tuy nhiên, do tính dẻo, tính nhất quán và giá thành phải chăng nên chất rút ngắn hỗn hợp thường được sử dụng trong sản xuất bánh ngọt, bánh mì và các loại bánh nướng khác.
- Mặt khác, rút ngắn hydro hóa thường có nguồn gốc từ một loại dầu thực vật duy nhất (chẳng hạn như dầu hạt bông hoặc dầu đậu nành) thông qua quá trình hydro hóa. So với rút ngắn hỗn hợp, rút ngắn hydro hóa được sản xuất bằng phương pháp quan tâm hóa có độ ổn định tốt hơn ở cùng độ đặc. Giá trị AOM của nó thường trên 70 giờ. Nếu trộn nhiều loại dầu hydro hóa với nhau, có thể thu được chất cô đặc có độ ổn định tuyệt vời và độ dẻo rộng. Loại rút ngắn hydro hóa này đặc biệt thích hợp để sử dụng trong bánh quy và các sản phẩm chiên giòn.
5. Kem nhân tạo: Kem nhân tạo là sản phẩm thực phẩm được làm chủ yếu từ hỗn hợp mỡ động vật và thực vật ăn được, cũng như các loại dầu đã hydro hóa, phân đoạn hoặc este hóa. Nước và các chất phụ gia khác có thể được thêm hoặc không vào hỗn hợp. Sau đó, sản phẩm được nhũ hóa và được đông lạnh hoặc nhào trộn nhanh chóng mà không cần làm nguội nhanh để đạt được kết cấu dẻo hoặc chảy giống như kem tự nhiên.
Sự ôi thiu của chất béo
Chất béo hoặc thực phẩm có hàm lượng chất béo cao, trong quá trình bảo quản sẽ trải qua các phản ứng oxy hóa và thủy phân do có oxy trong không khí, ánh sáng mặt trời, vi sinh vật, enzym, nước và các yếu tố khác. Kết quả là các phân tử chất béo không ổn định dần dần bị phân hủy thành các sản phẩm thoái hóa có trọng lượng phân tử thấp, dẫn đến mùi hôi khó chịu, vị đắng và thậm chí là độc tính. Hiện tượng này được gọi là hiện tượng ôi thiu của chất béo.
1. Độ ôi do thủy phân: Dầu hoặc mỡ có hàm lượng axit béo thấp hơn có thể chứa các este được tạo ra bởi các enzyme còn sót lại hoặc do vi sinh vật gây ô nhiễm. Dưới tác dụng của các enzyme này, quá trình thủy phân chất béo xảy ra, dẫn đến sự hình thành các axit béo tự do thấp hơn (bao gồm cả những axit có độ dài chuỗi carbon dưới C10), glycerol, monoacylglycerol hoặc diacylglycerol. Các axit béo chuỗi ngắn (như axit butyric, axit valeric, axit caprylic, v.v.) có vị mồ hôi và vị đắng riêng biệt, dẫn đến hình thành mùi ôi thiu trong chất béo. Hiện tượng này được gọi là hiện tượng ôi thủy phân. Tuy nhiên, sự hình thành các axit béo tự do cao hơn thông qua quá trình thủy phân không tạo ra mùi khó chịu. Ví dụ, quá trình thủy phân axit butyric trong bơ tạo ra mùi khó chịu. Sự hiện diện của lipase là nguyên nhân chính gây ra hiện tượng này, mặc dù nó ít phổ biến hơn ở các axit béo cao hơn.
2. - Quá trình oxy hóa axit béo hay còn gọi là hư hỏng axit xeton, xảy ra khi các axit béo bão hòa tự do được tạo ra từ quá trình thủy phân chất béo trải qua quá trình oxy hóa được xúc tác bởi một loạt enzyme, dẫn đến hình thành axit xeton và metyl xeton có mùi khó chịu . Sự xuống cấp do quá trình oxy hóa này chủ yếu xảy ra giữa các vị trí cacbon của axit béo bão hòa, do đó nó được gọi là quá trình oxy hóa. Chứa lượng nước và protein cao hơn, thực phẩm làm từ dầu hoặc chất béo dễ bị nhiễm vi sinh vật, dẫn đến hư hỏng do thủy phân và hư hỏng theo kiểu. Để ngăn chặn các loại hư hỏng này, cần tăng cường độ tinh khiết của chất béo, giảm tạp chất và độ ẩm trong quá trình chế biến dầu, đảm bảo bao bì khô ráo và sạch sẽ để tránh ô nhiễm và bảo quản chúng ở nhiệt độ thấp hơn.
3. Hiện tượng ôi thiu oxy hóa, còn gọi là quá trình tự oxy hóa chất béo, xảy ra khi các axit béo không bão hòa trong chất béo tiếp xúc với không khí và trải qua quá trình oxy hóa tự động, dẫn đến sự phân hủy các axit này thành các axit béo thấp hơn, aldehyt và xeton, dẫn đến hiện tượng ôi thiu do oxy hóa. mùi khó chịu và vị đắng. Hiện tượng này được gọi là hiện tượng ôi thiu do oxy hóa của chất béo. Quá trình tự oxy hóa chất béo là nguyên nhân chính gây hư hỏng chất béo và các sản phẩm thực phẩm có chứa chất béo. Loại hư hỏng này chủ yếu xảy ra ở chất béo có hàm lượng axit béo không bão hòa cao hơn, chẳng hạn như dầu đậu nành, dầu ngô, dầu ô liu và dầu hạt bông.
Enzyme, ánh sáng mặt trời, vi sinh vật, oxy, nhiệt độ và ion kim loại có thể đẩy nhanh quá trình hư hỏng và quá trình thủy phân cũng là yếu tố chính thúc đẩy quá trình hư hỏng.
Bột bơ công nghệ sinh học HSF cung cấp giải pháp tốt nhất cho món nướng
Một vấn đề khi sử dụng bơ trong làm bánh là nó có chứa nước, có thể dẫn đến hư hỏng và nấm mốc phát triển. Điều này đặc biệt có vấn đề đối với các sản phẩm có độ ẩm cao như bánh mì, bánh ngọt và bánh ngọt. Để chống lại điều này, một số nhà sản xuất đã chuyển sang sử dụng bột bơ thay vì bơ truyền thống.
HSFCông nghệ sinh họcCông ty sản xuất Bột Bơ, được tạo ra bằng cách đóng gói chất béo trong hỗn hợp tinh bột và casein. Điều này tạo ra một sản phẩm khô, ổn định, có khả năng chống ẩm và hư hỏng. Bằng cách sử dụng bột bơ trong công thức làm bánh, các nhà sản xuất có thể kéo dài thời hạn sử dụng của sản phẩm mà không làm mất đi hương vị hoặc kết cấu.
Một điều cần cân nhắc khác khi xây dựng công thức nấu ăn là việc sử dụng chất nhũ hóa chất béo và enzym. Các enzyme như lipase có thể phân hủy chất béo và gây ôi thiu, trong khi chất nhũ hóa có thể cản trở cấu trúc của bánh nướng. Khi thiết kế công thức nấu ăn để có thời hạn sử dụng lâu dài, điều quan trọng là tránh sử dụng những nguyên liệu này hoặc sử dụng chúng một cách có chừng mực.
Việc sử dụngbơtrong việc nướng bánh có thể là một thách thức khi nói đến việc bảo quản chất lượng và độ an toàn của các món nướng. Tuy nhiên, bằng cách sử dụng các sản phẩm cải tiến như bột bơ và công thức nấu ăn được xây dựng cẩn thận để tránh hư hỏng và ôi thiu, các nhà sản xuất có thể tạo ra những món nướng thơm ngon và để được lâu, đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng về cả hương vị lẫn độ an toàn.
Muốn nhận MẪU MIỄN PHÍ, vui lòng liên hệ với chuyên gia của chúng tôi tạisales@healthfulbio.com.