Sự khác biệt giữa rượu đường

Đường chức năng và rượu đường, đúng như tên gọi, dùng để chỉ đường và rượu đường có chức năng sinh lý nhất định hoặc công dụng đặc biệt; chúng bao gồm các monosacarit chức năng, các disacarit chức năng, các oligosacarit chức năng và các polyol chức năng.

Trong số đó, oligosaccharide chức năng theo nghĩa hẹp là các loại đường có độ polyme hóa thấp được hình thành từ 2 đến 10 monosaccharide nối với nhau bằng liên kết glycosid để tạo thành chuỗi thẳng hoặc phân nhánh. Ở đây, các loại đường có mức độ trùng hợp cao hơn, chẳng hạn như inulin (còn được gọi là inulin) và stachyose, cũng được phân loại là oligosacarit.

Các loại đường chức năng và rượu đường phổ biến đã có quy mô sản xuất công nghiệp bao gồm fructose, glucose, mannose, arabinose, ribose, trehalose, allulose, sorbitol, mannitol, isomaltulose (rượu), erythritol, maltose (rượu), xyloza (rượu), inulin , lactulose, galactose, oligosacarit đậu nành, isomaltooligosacarit, galactooligosacarit, fructooligosacarit, xylooligosacarit, v.v.

Các loại đường chức năng và rượu đường khác nhau có các đặc tính sinh lý, hóa lý cũng như công dụng chức năng khác nhau; nhưng nhìn chung, chức năng của đường chức năng và rượu đường chủ yếu được thể hiện ở hai khía cạnh: chức năng sinh lý và chức năng thể chất. Hôm nay, chúng ta sẽ tập trung tìm hiểu các tính chất hóa lý và ứng dụng của đường chức năng và rượu đường.

Các đặc tính hóa lý của đường và rượu đường bao gồm vị ngọt, độ nhớt, áp suất thẩm thấu, độ hút ẩm, độ hòa tan, khả năng chịu nhiệt, kháng axit và kiềm, khả năng tạo màu, khó lên men, v.v. Các đặc tính hóa lý khác nhau mang lại cho đường chức năng và rượu đường có chức năng khác nhau và khả năng bảo quản khác nhau phương thức vận chuyển, sử dụng.

Đường và rượu đường có vị ngọt nhất định. Ngoài ra, chúng còn chứa ít calo và có độ an toàn cao nên thường được sử dụng làm chất làm ngọt chức năng có hàm lượng calo thấp, thay thế hoặc bổ sung cho các chất làm ngọt như đường cát, kẹo làm nhân bánh. Chúng được sử dụng rộng rãi trong hàng loạt sản phẩm như kẹo, đồ uống, gia vị và thực phẩm chức năng.

Như thể hiện trong bảng, trong số các loại đường chức năng và rượu đường thông thường,fructose có độ ngọt cao nhất. Rượu đường thường ít ngọt hơn sucrose và lượng calo của chúng hầu hết thấp hơn sucrose. Chúng có thể được sử dụng làm chất làm ngọt ít ngọt, ít calo hoặc làm chất độn cho chất làm ngọt có độ ngọt cao.

Rượu đường thường hấp thụ nhiệt khi hòa tan thường có vị tươi mát hoặc mát, và có thể được sử dụng làm thành phần điều chỉnh vị ngọt hoặc chất làm ngọt. Ví dụ, xylitol có vị mát thường được thêm vào bạc hà.

Mannitol và các chất khác có thể che đi vị gỉ hoặc vị đắng của một số saccharin và thích hợp cho việc chế biến các chất bảo quản, thạch và mứt có độ ngọt cao.

Đồ ăn ngọt làm từ rượu đường còn được gọi là đồ ăn không đường.Oligosacarit thường ít ngọt hơnvà có tác dụng nhất định trong việc điều tiết vị giác, tuy nhiên khi chế biến các món ăn cần độ ngọt cao hơn đôi khi cần sử dụng kết hợp với các chất tạo ngọt khác; ví dụ, thêm oligofructose vào đồ uống có thể làm cho sản phẩm có hương vị sảng khoái và mềm mại hơn.

Xylooligosacarit cũng có chức năng tăng hương vị và vị của chúng tương tự như sucrose. Một nồng độ xylooligosacarit nhất định có thể làm cho hương vị của đồ uống trở nên êm dịu và phong phú hơn.

Độ hút ẩm là một đặc tính rất quan trọng của đường và rượu đường. Khả năng hút ẩm khác nhau ảnh hưởng trực tiếp đến lĩnh vực ứng dụng, phương pháp ứng dụng, điều kiện sản xuất và bảo quản, v.v.

Một số loại đường chức năng và rượu đường có độ hút ẩm cao như isomaltose, maltitol, fructo-oligosacarit, xylitol, v.v., có thể được sử dụng làm chất giữ ẩm hoặc chất bảo quản, có tác dụng tốt trong việc giữ ẩm và duy trì chất lượng thực phẩm. Những chất như vậy thường có thể ức chế sự kết tinh của sucrose hoặc glucose, có vai trò chống chà nhám, đồng thời làm tăng độ dẻo, độ nhớt và độ bền của kẹo.

Các loại đường chức năng có đặc tính giữ ẩm mạnh thường có chức năng ức chế quá trình lão hóa tinh bột. Đối với các loại thực phẩm giàu tinh bột như bánh mì và món tráng miệng, việc bổ sung oligosacarit hoặc polyfructose có thể làm chậm quá trình đông cứng của thực phẩm do quá trình lão hóa của tinh bột, làm cho thực phẩm mềm và ngon, đồng thời kéo dài thời hạn sử dụng.

Đường và rượu đường có tính hút ẩm cao, chẳng hạn như sorbitol, maltitol, chitosan oligosacarit, v.v., cũng có thể được sử dụng làm chất hút ẩm và dưỡng ẩm trong mỹ phẩm. Ví dụ, oligosacarit chitosan chứa các nhóm như -NH2, -OH và -NHCOCH3, dễ hình thành liên kết hydro và làm cho chuỗi phân tử tạo thành cấu trúc mạng. Do đó, nó có tác dụng dưỡng ẩm đáng kể và có chức năng tạo màng nên rất thích hợp như một sản phẩm chức năng. Sử dụng phụ gia mỹ phẩm.

Nói chung, đối với những sản phẩm có độ hút ẩm cao cần chú ý đến môi trường khô ẩm trong quá trình sản xuất và bảo quản để sản phẩm không bị vón cục, ẩm ướt. Đường và rượu đường có độ hút ẩm thấp có thể được sử dụng làm chất chống ẩm hoặc chất chống dính trong chế biến kẹo cao su, kẹo cao su, kẹo cứng và các thực phẩm khác để chống bám dính.

Oligosacarit có độ hút ẩm kém hơnthường được sử dụng để làm kem có hương vị cho kem và sô cô la, chẳng hạn như lớp vỏ ngoài của sô cô la giòn, để duy trì độ cứng của lớp vỏ ngoài của sản phẩm hoặc làm chất làm ngọt cho bánh quy giòn.

Mannitol và sorbitol tinh thể gamma, có độ hút ẩm thấp, được sử dụng rộng rãi làm tá dược dạng viên do khả năng nén tốt.

Rượu đường chức năng thường ổn định hơn sucrose và có độ ổn định khi bảo quản và sử dụng tốt hơn. Rượu đường chức năng thường chịu nhiệt trên 160 độ và không có sự phân hủy rõ ràng trong điều kiện pH 2-10, ngoại trừ lactitol, chất này sẽ phân hủy trong điều kiện pH<3 conditions.

Độ ổn định nhiệt tốt có thể cải thiện khả năng xử lý của nó; ví dụ, quá trình chế biến kẹo cứng đòi hỏi phải đun sôi ở nhiệt độ cao, dễ bị phân hủy hoặc tạo ra sắc tố, ảnh hưởng đến màu sắc và hương vị. Rượu đường có độ ổn định nhiệt cao, không dễ bị biến màu ở nhiệt độ cao và có độ trong suốt tốt. Sử dụng rượu đường có thể cải thiện hiệu quả hiệu ứng thị giác của kẹo.

Khả năng chịu nhiệt và axit của oligosacarit yếu hơn so với rượu đường. Hầu hết chúng đều gần với sucrose. Ví dụ, độ ổn định của oligofructose và oligolactofrucose gần giống với sucrose. Chúng ổn định khi đun nóng ở khoảng pH trung tính, nhưng sẽ mất đi một chút khi đun nóng trong điều kiện axit (chẳng hạn như pH=3).

Trong số đó, oligo xyloza và oligo galactose có khả năng chịu nhiệt và axit cao. Ví dụ, oligoxyloza hầu như không có tác dụng khi giữ ấm ở pH 2.5-8.0 và 120 độ trong 1 giờ; hàm lượng thành phần không thay đổi khi được bảo quản ở pH 2.5-8.0 và 37 độ trong 2 tháng; galactose có thể được bảo quản ổn định ở pH 3.0-4.5 và nhiệt độ cao, đồng thời có khả năng chịu nhiệt và axit tốt, đồng thời có thể được sử dụng trong thực phẩm có tính axit và các sản phẩm có yêu cầu nhiệt độ chế biến cao, chẳng hạn như sữa chua, rượu hoa quả, đồ uống có ga, v.v.

Isomaltooligosacarit sẽ không bị phân hủy khi đun nóng trong thời gian dài ở 120 độ trong điều kiện axit và nóng có pH 2-10. Nó có độ ổn định và khả năng chịu nhiệt tốt và có thể được sử dụng trong đồ uống, thực phẩm đóng hộp, thực phẩm chế biến ở nhiệt độ cao hoặc độ pH thấp và thức ăn chăn nuôi.

Đường chức năng và rượu đường hòa tan trong nước. Nói chung, độ hòa tan của đường và rượu đường càng cao thì chúng càng ít có khả năng kết tinh. Nếu độ hòa tan của đường cao sẽ lớn hơn đáng kể so với sucrose và glucose, đồng thời khuếch tán nhanh trong nước nên khó kết tinh. Điều này rất có lợi cho việc chế biến các loại thực phẩm có hàm lượng đường cao như mứt, trái cây bảo quản, kẹo trái cây, trái cây đóng hộp. Nó không chỉ giữ được hương vị của trái cây mà còn giúp bề mặt không bị lật và kéo dài thời hạn sử dụng. Sorbitol cũng có đặc tính này.

Rượu đường chức năng có tính ổn định nhũ tương và là chất nhũ hóa và chất tạo bọt hiệu quả. Chúng có thể tạo ra các đặc tính cấu trúc mịn màng với cảm giác nhờn. Ví dụ, maltitol có thể được sử dụng để thay thế chất béo để sản xuất thực phẩm ít calo, có cấu trúc béo và mùi vị rất giống với chất béo. Ví dụ, sorbitol có đặc tính nhũ hóa tốt và là chất hoạt động bề mặt không ion, có tác dụng giữ ẩm và không độc hại. Sau khi xử lý tổng hợp, nó được sử dụng làm chất nhũ hóa mỹ phẩm và được thêm vào kem nền, kem dưỡng da, nước hoa, phấn phủ, son môi, dầu gội, v.v.

Một số loại đường và rượu đường cũng là nguyên liệu hóa học quan trọng. Ví dụ, sorbitol là nguyên liệu thô quan trọng cho các sản phẩm vitamin C, isosorbide và sorbitol ester. Ribose là tiền chất để sản xuất deoxyribose. Xylitol dùng để tổng hợp các este của axit cacboxylic cacbon thấp xylitol dùng làm chất hóa dẻo trong sản xuất da nhân tạo, dép nhựa, màng nông nghiệp... Loại chất này có khả năng chịu nhiệt tốt, có thể thay thế dầu đậu nành epoxy làm chất chịu nhiệt. -chất dẻo kháng trong một số sản phẩm nhựa.

Nhiều loại đường chức năng và rượu đường có đặc tính hoạt độ nước thấp, chẳng hạn như gentioligosacarit và xylooligosacarit. Khi các yếu tố như nhiệt độ và pH ảnh hưởng đến sự phát triển nhanh chóng của vi sinh vật trong sản phẩm thì hoạt độ nước trở thành yếu tố quan trọng nhất trong việc kiểm soát sự hư hỏng. Nói chung, hoạt độ nước càng thấp thì thực phẩm càng ổn định và ít bị hư hỏng hơn.

Đặc tính này giúp dễ dàng ngăn chặn một số thực phẩm bị nhiễm vi sinh vật. Một số loại đường chức năng và rượu đường có tác dụng hạ thấp nhiệt độ đông đặc. Ví dụ, khi isomaltooligosacarit được sử dụng trong thực phẩm đông lạnh như kem, nó có thể rút ngắn thời gian đúc và giảm tiêu thụ năng lượng làm lạnh. Một ví dụ khác là xylobiose, có đặc tính chống đông và có thể ngăn chặn thực phẩm bị đóng băng.

Một số monosacarit chức năng có thể bị oxy hóa và phân hủy bởi các enzyme của vi sinh vật như glucose, fructose, galactose và mannose, có thể được nấm men sử dụng trực tiếp, giúp lên men bột, kim chi, sữa chua uống dưa chua, v.v. Tuy nhiên, sucrose, maltose, lactose, v.v. phải được thủy phân trước khi lên men và rượu đường thường không có khả năng lên men trực tiếp.

Đặc tính lên men khó khăn của rượu đường cũng có thể được sử dụng làm chất bảo quản. Việc tiêu thụ đường và rượu nên được kiểm soát vừa phải. Một số loại rượu đường, chẳng hạn như maltitol và sorbitol, có thể gây đầy hơi và chướng bụng khi tiêu thụ quá mức cùng một lúc. Khi sử dụng nên hạn chế lượng ăn vào. Tuy nhiên, erythritol chẳng hạn, không tham gia vào quá trình trao đổi chất nên không tạo ra khí sau khi tiêu thụ.

Chúng tôi là nhà sản xuất và cung cấp chất làm ngọt chuyên nghiệp tại Trung Quốc,nổi tiếng về chuyên môn trong việc tạo ra các giải pháp làm ngọt chất lượng cao, tự nhiên và sáng tạo nhằm đáp ứng nhu cầu đa dạng của ngành thực phẩm và đồ uống toàn cầu. Với bề dày lịch sử kéo dài hàng thập kỷ, chúng tôi đã khẳng định mình là đối tác đáng tin cậy cho các doanh nghiệp đang tìm cách nâng cao việc cung cấp sản phẩm của mình bằng các chất làm ngọt lành mạnh hơn, ngon hơn và bền vững hơn.

Cơ sở vật chất hiện đại của chúng tôi được trang bị công nghệ tiên tiến để đảm bảo mỗi lô chất làm ngọt chúng tôi sản xuất đều đáp ứng các tiêu chuẩn quốc tế khắt khe nhất về an toàn, độ tinh khiết và hiệu suất. Từ chiết xuất stevia tự nhiên và chất làm ngọt trái cây đến erythritol, xylitol và các loại rượu đường khác, danh mục toàn diện của chúng tôi bao gồm nhiều lựa chọn phù hợp với nhiều sở thích ăn kiêng và mối quan tâm về sức khỏe.

Chúng tôi tự hào về khả năng điều chỉnh các giải pháp tạo ngọt không chỉ làm giảm hàm lượng đường mà còn nâng cao hương vị tổng thể của sản phẩm, khiến chúng trở nên hấp dẫn hơn đối với người tiêu dùng quan tâm đến sức khỏe. Đội ngũ R&D của chúng tôi, bao gồm các nhà khoa học và chuyên gia hương liệu dày dạn kinh nghiệm, liên tục khám phá các thành phần và công thức mới để luôn dẫn đầu trong ngành công nghiệp đang phát triển nhanh chóng này.

Để có mẫu miễn phí, hãy liên hệ với chúng tôi:

E-mail: sales@healthfulbio.com

Whatsapp: +86 18992720900